礦泉大米酒口感甘甜醇厚，風味獨特，深受男女老少的喜愛。它的制作非常簡單，容易掌握。將洗凈的糯米用水洗凈，放入鍋中用大火蒸1小時左右，熟透后取出。然后將蒸好的米倒入一鍋溫開水中，用手洗凈(以免糯米粘在一起)，然后撈出瀝干。

        當氣溫下降到40左右時，研磨一定量的礦泉大米酒(一般每袋10斤甜酒曲用來釀黃酒)，將80%的曲倒入米中，拌勻。將其放入鍋或罐中，將剩余的20% 曲均勻地撒在上面。取35溫開水，緩緩倒入盆中，加蓋密封，置坑或盆中。要求溫度保持在30左右兩天，那么，下面一起了解下礦泉大米酒發酵的過程及原理!

　　礦泉大米酒的生產技術

　　1、原料配比水100公斤，鹽20公斤，焦糖4公斤，食用酒精1公斤，肉桂50公斤，丁香50克，八角50克，胡椒50克，花椒50克味精的用量，可按此比例增減。

　　2、制作方法先將桂皮、丁香、八角、花椒用白布包好，在大鐵鍋中加入100斤水，將包好的香料放入鍋中(水的位置要在邊緣標明出鍋，再煮)中途蒸發掉的水要補充保持原來的水量)，加水煮1小時，然后將鹽和焦糖放入鍋中再煮1小時。立即將煮沸的毛油倒入事先準備好的大缸中，同時將食用酒精和味精放入大缸中。

　　用純根霉和酵母釀制礦泉大米酒

　　礦泉大米酒是將大米與甜酒曲混合，保溫一定時間制成的。其中，根霉菌和酵母菌兩種微生物在甜酒曲中起主要作用。根霉屬是藻菌綱、毛霉目和毛霉科的一個屬。它能產生糖化酶，將淀粉水解成葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量有機酸(如乳酸)。甜酒曲中的少量酵母利用根霉糖化淀粉產生的糖酵解產生酒精。因此，甜米酒甜、微酸、醇厚，口感舒適，營養豐富，深受人們的喜愛。

　　人們通常使用市售的酒曲來釀造甜米酒。由于市售酒曲的質量不夠穩定，使甜米酒的風味變化很大，有時甚至使酒曲失效，造成浪費。針對這種情況，我們在找學生開展課外活動時，根據甜米酒的制作原理，采用純根霉菌和酵母菌對大米進行發酵，從而得到純正穩定的甜米酒。通過本次活動，同學們不僅了解了甜酒的生產原理和工藝，掌握了一些微生物學知識和操作技能，也為甜酒的規?；a和深加工提供了一些參考。

　　礦泉大米酒材料和方法

　　(1)根霉培養：取大米20g，水60ml，分別置于數個大試管中，0.1MPa條件下放置15min。冷卻后，在接種箱內的米粒上放少量菌絲體和孢子，28-30培養30小時左右，待大量孢子長出時取出備用。

　　(2)酵母培養：取濃度為13B的麥汁，按需要用6N硫酸調節pH值至4.1-4.5。取50ml 放入100ml 錐形瓶中，0.1Mpa 30min。冷卻后，將斜面酵母分1-2圈接種于錐形瓶中，28-30培養20-24小時。

　　甜米酒的制作將2公斤大米用水浸泡4-8小時。米粒用手碾碎后，用紗布控水，放入帶抽屜的鍋中蒸30-40分鐘，成散米狀。一般食堂賣的米飯也可以，但要散成顆粒狀。待米飯冷卻后，分成9個大小相同的飯盒，每盒約200g，隨機分成A、B、C三組，同時進行3種不同的實驗：

　　(1)市售酒曲(對照)：A組每個飯盒中，加入酒曲1g(如有塊狀，磨成粉)與大米拌勻，使其中的根霉孢子分散在整個米飯中。然后用干凈的勺子把表面抹平，中間留個洞，蓋上蓋子，放在27-30C的環境中。 12小時后，每隔5小時打開蓋子觀察一下，看米飯是否有塊狀、松軟、香甜，凹孔內是否有水。如果米飯變軟，說明已經糖化了;如果有水和酒香，說明有酒精，可以停止保溫。這時再蒸一遍，殺死微生物，停止酶的活性，方可放置飼養。

　　(2)先用根霉糖化，再用酵母發酵：取純種根霉3g于大試管中，加入少量冷開水，搗成根霉爛液，裝入3組飯盒中B 平均，與大米混合混合后按(1)處理。待米飯結塊變軟變甜時，在每個飯盒中加入酵母液1毫升，蓋上蓋子，待酒香飄出，即可食用。

　　(3)酵母菌根霉：按(1)操作。所不同的是，C組的每個飯盒中同時加入了1g純根霉菌種和1ml酵母液。

　　以上介紹的就是礦泉大米酒發酵的過程及原理，如需了解更多相關知識，可隨時聯系我們!